Lammerull på verdens beste brød

 

Solveig Leonarden  har sendt meg oppskrift på det hun kaller "verdens beste brød" og lammerull. Solveig bor i dag i Hammefest sammen med sin Bjørnar, men begge er opprinnelig fra vakre Porsanger. Solveig hadde sin oppvekst på Seljenes, mens Bjørnar trådte sine barnesko i Olderfjord. Han var min gode venn i barndommen. Etter at jeg flyttet"hjem" nå i voksen alder, har jeg til min store glede  fått fornyet kontakt med Bjørnar og Solveig. Sammen nyter vi nå god mat, gode samtaler og godt drikke!

 

VERDENS BESTE BRØD

– 4 stk 1,1 kg hvetemel (bruk gjerne spelt)

350 gr sammalt rug (spelt om du vil)

350 gr sammalt hvete (spelt?)

120 gr solsikkekjerner

120 gr gresskarkjerner

100 gr sesamfrø

100 gr havregryn

200 gr linfrø

2 ss salt

1 pk gjær

2 l lunkent vann

Dette blandes sammen til en løs deig som skal heve på lunt sted i 30 min. Kle 4 brødformer med bakepapir, dersom du ikke har moderne former med et belegg som hindrer at noe fester seg. Fordel den løse deigen i formene, klappes så i form, ha gjerne litt vann på fingrene. Formene settes I KALD OVN og står der til heving i 50 min, da settes ovnen på 200 - 225 grader (min ovn steker hardt, så jeg har 200 grader) Stekes i 40 min, tas ut av formene og etterstekes 15 min. For en mykere skorpe gjør du dette: Når brødene er tatt ut av ovnen pensler jeg dem med lunkent vann. Dette er brød som holder deg mett lenge – og smaker godt med smør og brunost til ettermiddagskaffen!

God gammeldags lammerull '

Ingredienser: 1 kg slagside av lam 1 kg lammebog eller fårikålkjøtt

Krydderblanding:

1½ ts malt svart pepper

1½ ts malt ingefær

1½ ss salt

1 liten finhakket løk (jeg raspet løk)

1 ts sukker

2½ ts gelatinpulver

Saltlake:

4 l vann

6,5 dl salt

Fremgangsmåte:

Skjær bort eventuelle ben fra siden. Skjær lammesiden til, slik at du får et rektangulært kjøttstykke med rette kanter (ca. 20x35 cm). Det du skjærer fra kan legges oppå rullen sammen med ren renskåret lammebog eller fårikålkjøtt. Fordel alt jevnt. Bland krydder, salt, sukker, løk og gelatinpulver og dryss dette over kjøttet. Rull kjøttet fra langsiden slik at du får en lang rull. Den skal være ganske fast. Sy rullen med bomullstråd/sytråd eller annen tråd beregnet på matlaging. (Dobbel sytråd fungerer fint.) Når du har sydd den ferdig, trer du den inni en elastisk rullstrømpe, eller surrer den med tråd slik at du får en jevn fasong på rullen. Speking før koking: Kok opp vann og løs opp saltet. Avkjøl godt. Legg rullen i saltlaken og la den ligge i 2 dager. Tas opp av laken og vannes ca. 3 timer før koking, eventuell frysing.

Solveigs lammerull og verdens beste brød

Grunnlaget for trivsel, liv og livsglede

Skomakerlaks - en nordnorsk sommerdelikatesse

De fleste spiser vel kun for å leve, mens enkelte lever kun for å spise. Det er liten tvil om at mat kan være så mye. Det er grunnlaget for liv, det skaper glede, og et godt måltid med familie og venner skaper mye trivsel. 

Jeg liker å lage mat, og eksperimenterer gjerne, men jeg begynner etterhvert å bli lei mye av det dill og dall som lages, serveres og avfotograferes. For meg er mye av dette keiserens nye klær. Jeg er ikke den som synes det er "sensasjonelt" om jeg skulle få servert et engsyreblad  dandert med olivenolje og en eller annen krydderurt. Det er jåleri!  

Dessverre har mye av den tradisjonsmaten vi har. og bør være stolte og glade over, gått i glemmeboka. Ikke minst gjelder det mat som har vært tradisjon på nordnorske bord. Den er enkel og ujålete, fordi det viktigste var at den skulle være mettende. Og den ble laget av de råstoffer man hadde i jordlappen utenfor huset, kunne hentes fra havet eller plukkes i utmarka. Men smaken er himmelsk!

Jeg håper å få fram noe av denne fantastiske mattradisjon og  presentere  den for dem som har lyst til å prøve ren og velsmakende mat. Og vi har mye god nordnorsk tradisjonsmat som skomakerlaks som du ser på bildet. Det  er kald sei servert med varm potet og en rømmeskvett. En fantastisk sommerrett i all sin enkelhet. 

Det finnes retter som er så lokale at de faktisk kun finnes i en enkelt kommune, som spekeflyndre fra Porsanger. Den bringer fram gode minner fra min barndom der vi satt og fikk dette servert rundt bordet hos bestemor og bestefar.

Har du en rett du vil dele med meg og de som leser min hjemmeside, vil jeg bli glad om du tok kontakt.

 

Min onkel Ottar som døde sist sommer, kommenterte min sak om spekeflyndre:

 

I ditt innlegg Godt for ganen forteller du om saltflyndre fra Olderfjord.Som ung gutt var jeg med bestefar på Nordmannshaug og fisket flyndre med garn,han var en gammel mann rodde aldri på sjøen uten meg.Han solgte fangsten til Bj.Thommassen sr.på Russenes.Sedler og sølvpenger beholdt han,kobber pengene fikk jeg. Salt flyndre var ofte Middagsmat på Nordmannshaug og
senere på Øvreseth-dog ikke så ofte.

Spekelaks med ny vri

Server med rømme eller smør, gode poteter og flatbrød

 

18.mai

Laks tilhørte ikke hverdagsbordet da jeg vokste opp. Det var festmat. Stekt og kokt laks tilhørte sjeldenhetene, mens vi nærmest vasset i ørret i flere varianter. Røyka laks tilhørte også de sjeldne anledninger, mens spekelaks var mer vanligere. Den ble spist både som pålegg eller servert som middag med varmpotet, flatbrød og smør. Og spekelaks kan absolutt anbefales, mye bedre enn den  røykede laksen som selges i dag. Og spekelaksen lager du lett sjøl. Prøv gjerne en ny vri. Jeg har prøvd å lage spekelaks i ulike varianter både med akevitt og konjakk. Favoritt er kryddervarianten.

 

Som så mange matelskere  har jeg ikke nøyaktig oppskrift. Du må prøve deg fram, og mengdene avhenger hvor stor og tykk laks du har. Start med å blande salt og sukker i forholdet 7:3, altså sju deler salt og 3 deler sukker.  Strø halvparten av dette i bunnen av fatet før du du legger laksen over og strør blanding over. La dette stå kjølig fire fem timer. Strø deretter på rikelig med Skjærgårdskrydder som du finner i krydderavdelinga på butikken din. Har de ikke Skjærgårdskrydder så finner du Fiskekrydder og bruker det i stede. Gni krydderet inn i fisken og la dette stå kjølig i et par døgn. Snu fisken med jevne mellomrom. Skyll av krydderet og tørk laksen før du spiser den. Server med smør eller rømme, kokte poteter og flatbrød. Også utmerket pålegg om du foretrekker det.  Et godt råd for å prøve dette ut; kjøp disse ferdige laksestykkene du finner i alle butikker som er uten skinn. Disse er utmerkede å teste  på. God fornøyelse!

 

Få kvalen på bordet

 

 

 

1.april gikk startskuddet for den norske småkvalfangsten. Få timer etter lå den første kvalen på dekket. Flere hundre kilo med nydelig mat var på vei mot bordet. Eller frysedisken? Faktum er dessverre at stadig mindre kvalkjøtt finner veien til norske bord og blir liggende i frysedisker på butikker landet rundt.

 

Jeg er gammel nok til å huske gleden rundt i de finnmarkske hjem når ei skute med den hvite observasjonstønna i formastra svingte inn mot land. Folk flokket seg ved båten der kjøttstykkene ble solgt over ripa, og få timer etter lå lukta av kvalbiff som parfyme over vågen.

 

Slik er det dessverre ikke lenger. Kvalkjøtt er blitt en råvare som færre og færre vet noe om eller tar i bruk.  Hva årsaken er, er ikke godt å vite. Det er nok flere faktorer som spiller inn. For det første er det slik at en del gammelt kjøtt fant veien til steikepanna, og gammelt kvalkjøtt smaker ikke godt. Men dagens kvalkjøtt er av ypperste kvalitet.

 

Dyrevernernes kamp mot den norske kvalfangsten har selvfølgelig også spilt en rolle. Så sterk var motstanden mot kvalkjøttet at norske restauranter og kafeer ikke turte å sette kvalkjøttretter på menyen i frykt for boikott. Med amerikanske halvgode skuespillere og en halvgal kaptein Watson jagende etter hvalskuter med TV-team på slep, ble verden foret med bilder av barbariske nordmenn og blodige skutedekk. Om kvelden mesket de samme vernere seg med store biffstykker fra okser som var så hormonproppa at de knapt kunne stå på egne bein.

 

Også prisen må ta sin del av skylda for at det gikk sakte nedover med kvalkjøttetterspørselen. Mens dette var billig mat tidligere er det ikke det lenger. Men sunnere og bedre mat finnes ikke. Og det er et råstoff som kan anvendes i tusenvis retter.

 

Det er enkel mat å tilberede, og den trenger ikke jåles ut for å skape ganefryd. I dag finner du godt kvalkjøtt i alle frysedisker, og klarer du å få tak i ferskt kjøtt ja da er du nærmere himmelen enn du vet. Kvalkjøtt er godt og det er sunt, svært sunt.

 

Lag for eksempel en tradisjonell kvalbiff. La kvalkjøttet ligge litt på benken før du setter i gang. Lag en melblanding med salt og pepper, vend biffene i melblandingen og stek biffene tre minutter på hver side med Melange margarin og masse løk skåret i skiver. Server den med ertestuing. Ønsker du å skape litt ekstra ganefryd server den gjerne med litt stekt, lettsaltet flesk. Det er nydelig spise, og en fest verdig.

 

Og husk at kvalkjøttet kan brukes på samme måte som både oksekjøtt og reinkjøtt. Det har ingen begrensinger, og som kokk vil du imponere om du serverer denne sjøens delikatesse som for eksempel en pepperbiff. Nydelig spise.

 

Seibiff a la Øvreseth

 

11.april

 

Mine besteforeldres eiendom var i tre deler. Nederst mot sjøen lå Nordmannshaug der mine besteforeldre bodde før krigen sammen med mor og hennes søsken. Det stedet ble brent ned av tyskerne da de forlot Finnmark. Deres nye boplass ble Øvreset som navnet sier lå øverset mot skogen. Det er blitt et rent feriested. Mine foreldre bor i dag midt mellom disse eiendommene, på Sletten. Øvreset var samlingspunktet til min mors familie, og det var høytid når mine onkler og tanter kom fra sør med nye vaner, livsledsagere og ideer. Ofte kunne det være opptil 20 mennesker samlet der. Soverom var det ikke nok av så det ble overnatting i telt, og for min gamle onkels del; under kjøkkenbordet. Trangboddheten ga ikke noen negative følelse, bare masse latter. Når min onkel hadde krøpet fram fra det som nok ikke var verdens beste soveplass, var det samling rundt bordet. Frokosten ble inntatt på skift, men middagen var felles. Og da var det en ting som var et krav fra «søringene». Det måtte ganske raskt etter at de var kommet, serveres seibiff. Og seibiff på en litt uvanlig måte. Men den som tør prøve vil få seg en en god matopplevelse.

 

Seifilet av fersk sei, stekes sammen med løk til løken er myknet og har fått litt farge. Deretter legges fisken og løken i en hjemmelaget brunsaus gjort på vanlig buljonterning. og får trekke litt der til fisken og sausen har gått over i en smaksmessig  høyere enhet. Kokte gulrøtter smaker godt til. Noen, jeg vet ikke hvem, oppdaget at også kald erterstuing passet godt til. Jeg foretrekker gulrøtter og gode poteter .Jeg garanterer at dette er mat som også unger vil elske.

 

Fiskekaker til å bli lykkelig av

Duften av nystekte, hjemmelagede fiskekaker kan få mitt nordnorske blod til å boble

Norske supermarkeder og matbutikker flyter over av  ulike slag med fiskekaker hvor de nærmest konkurrer om å ha minst mulig fisk i produktet.  Dessverre har heller ikke alltid råstoffet hatt den kvalitet som skal til for å skape fiskemat som gir ganefryd. For det første kreves det fersk hysefilet, og den må ikke ha vært frossen. Da egner den seg best til fish and chips. Skikkelig god fiskemat må ha fersk filet som basis.

 Følger du denne oppskriften kan jeg garantere deg en gastronomisk opplevelse av ypperste kvalitet! Og husk det er viktig at melk og fisk  skal være kjøleskapskalde. Fisken bør også ha ligget over natta i kjøleskapet på en tallerken i en bolle slik at alt vann er rent av.

 Her er min oppskrift som gir ca 15 kaker.

500 gr hysefilet

2 ts salt

2 ss potetmel

1/4 ts pepper

En knivsodd muskat

4-5 dl kald helmelk

1 egg

 

Skjær fileten i terninger. Kjøres med saltet i foodprocessor noen sekunder. Ha i potetmel og krydder, og kjør videre i noen sekunder til.  Spe forsiktig med melk i en tynn stråle mens maskinen går. Ha i egget. Kjør litt til. Sjekk om deigen er passe fast. Sper du for mye og for fort kan fiskekakekene bli kornete /kort.  Kjør deigen i et halvt minutt, og start stekinga. Da bruker du selvsagt Melange margarin!  Kakene formes i hånda med en spiseskje dyppet i kaldt vann. Fukt også dine hender godt.

Det er lov å la seg friste til minst en smaksprøve når stekeduften blir for intens. :-)).